Reconhecida com o aroma predileto da humanidade, segundo pesquisa internacional (The perception of odor pleasantness is shared across cultures), a baunilha é considerada a segunda especiaria mais cara do mundo, perdendo apenas para o pistilo da flor do açafrão (Crocus sativus).
As etapas desde o plantio até a fava curada ou produto final requer um longo tempo e um trabalho praticamente artesanal.
Para um plantio recém-estabelecido, o prazo para a primeira frutificação, desde o momento do plantio da muda ainda jovem até a primeira florada (em sua fase adulta), é de aproximadamente 5 anos. No momento da florada, é necessário fazer a polinização manual a cada flor para que ocorra o nascimento do fruto. Para obter um fruto de qualidade, orienta-se colhê-lo após 9 meses, ainda verde (fruto verde não possui sabor ou cheiro). E é no processo de cura (que é uma sabedoria ancestral, ainda com pouco conhecimento científico), que leva em torno de 6 meses, que a fava chega em seu processo final para ser consumida.
Existe pouco trabalho de cultivo in vitro das espécies de Vanilla. A maior parte das mudas são extraídas da natureza, e muitas vezes de forma indevida retirando a planta como um todo sem deixar a matriz para novo crescimento e floração, levando ao desmatamento e extinção da espécie na natureza.
A baunilha natural e a sintética diferem bastante em termos de aroma e sabor devido à complexidade dos compostos presentes na versão natural em comparação com a versão produzida artificialmente.
Infelizmente, a maior parte dos “ditos” extratos do mercado não são naturais e possuem aditivos sintéticos, o famoso aroma sintético idêntico ao natural.
Extraído das favas (ou conhecidas como vagens), passam por um processo de cura que resulta na formação dos compostos aromáticos.
É produzida quimicamente a partir de lignina (um subproduto da madeira) ou do guaiacol, um composto derivado do petróleo, essas são as fontes que se obtém a reprodução deste aroma chamado de idêntico ao natural.
O sabor da baunilha natural é geralmente mais persistente e evolui na boca. Já a baunilha sintética tende a ter um sabor mais simples e menos duradouro.
A baunilha natural é mais cara devido ao trabalho intensivo necessário para cultivar, polinizar e curar as vagens. A versão sintética, por ser uma matéria-prima mais barata, é amplamente usada em produtos processados e industrializados.
O aroma da baunilha natural é complexo e rico. Ele contém mais de 250 compostos voláteis que contribuem para o perfil sensorial, incluindo a vanilina, além de notas florais, frutadas e amadeiradas. Isso faz com que seu sabor seja mais profundo, quente, doce e com nuances que a tornam especial e única. A baunilha natural proporciona uma experiência sensorial mais sofisticada, com um sabor que evolui ao longo do tempo.
Seu principal componente é a vanilina, que é o composto responsável pelo sabor e aroma característicos da baunilha, mas sem a contribuição primordial do buquê das outras substâncias que dão à baunilha natural tanta complexidade sensorial.
A espécie amplamente conhecida e com maior demanda de mercado é a 1. Vanilla planifolia. É desta espécie que vem o conhecido e característico aroma de “baunilha”.
Cinco espécies são consideradas de valor econômico atual ou de uso potencial, que são elas: 1. Vanilla Pompona, 2. Vanilla phaeantha, 3. Vanilla chamissonis, 4. Vanilla Comlumbiana, 5. Vanilla cribbiana.
Nome científico
Nome popular
Esta baunilha possui aroma caracteristicamente doce, envolvente com toque de caramelo e aroma floral Esta espécie de vanilla é a detentora do conhecido aroma de baunilha, amplamente conhecido por todos.
Com favas de aproximadamente 20 cm, é a baunilha mais conhecida no mundo gastronômico, com raízes na América Central, levada à Europa no século XVI e, posteriormente, cultivada nas colônias do Oceano Índico, no final do século XVIII.
Seu aroma inconfundível é uma sinfonia de complexidade: notas fenólicas, amadeiradas, balsâmicas e um fundo de caramelo cremoso. A alta concentração de vanilina faz desta baunilha a escolha ideal para criações clássicas e contemporâneas.
Texto e descritivos aromáticos escritos pelo perfumista Pablo Lizárraga.
Nome científico
Nome popular
A Vanilla pompona é uma espécie nativa brasileira, porém não é exclusiva do Brasil, tendo registro em outros países da América Latina. Encontra-se especialmente em ambientes da Amazônia e Cerrado, impressionando pelo comprimento e pela largura de suas favas, que podem atingir tamanhos superiores a 16 cm. Esta baunilha é uma iguaria brasileira, sendo conhecida como baunilha, banana ou baunilha do cerrado.
Ela traz uma doçura sutil combinada com um toque herbáceo, fresco e aroma amadeirado. Pesquisas indicam que seu aroma é ainda mais bem aceito do que o aroma da Baunilha de Madagascar.
Texto e descritivos aromáticos escritos pelo perfumista Pablo Lizárraga.
Diferente da baunilha mais conhecida, a Vanilla planifolia, cultivada principalmente em Madagascar, a Vanilla pompona é menos explorada comercialmente, porém possui um grande potencial gastronômico e aos perfumistas devido às questões culturais.
Sua riqueza aromática a torna um ingrediente cobiçado por chefs que buscam elevar suas criações a níveis extraordinários. Destaca-se pelo aroma intenso e diferenciado, com notas mais amadeiradas e encorpadas em relação à baunilha tradicional.
O movimento Slow Food se conecta diretamente com a valorização da baunilha do Cerrado. Fundado na Itália na década de 1980, o Slow Food surgiu como uma resposta ao crescimento da fast food e ao declínio das tradições alimentares locais.
A filosofia do movimento defende o consumo de alimentos de qualidade, produzidos de forma sustentável e com respeito à cultura local e ao meio ambiente. Ele apoia a preservação de saberes tradicionais, o manejo sustentável e o fortalecimento das economias locais. Uma das formas de atuação do movimento é a“Arca do Gosto”, que é um catálogo mundial que identifica, localiza, descreve e divulga alimentos especiais ameaçados de extinção.
A Baunilha do Cerrado já foi catalogada na “Arca do Gosto” porque reflete a diversidade e o patrimônio culinário de uma região brasileira e simboliza a resistência à padronização dos sabores e à degradação ambiental, oferecendo uma alternativa que celebra a identidade e a biodiversidade do Cerrado brasileiro.
Nome científico
Nome popular
Medindo cerca de 13 cm, esta baunilha é uma preciosidade endêmica do Brasil, encontrada nos biomas da Caatinga, Amazônia, Cerrado e Mata Atlântica.
Esta baunilha se destaca por suas notas etéreas e frutadas de ameixa seca, com uma nuance amadeirada que complementa sua complexidade. É perfeita para pratos que pedem uma assinatura aromática marcante e inesquecível.
Texto e descritivos aromáticos escritos pelo perfumista Pablo Lizárraga.
Nome científico
Nome popular
Medindo cerca de 10 cm, esta baunilha é originária da América Central, atualmente ocorre em alguns estados do Brasil, como Pará e Mato Grosso.
Esta joia rara da natureza encanta chefs com seu perfil aromático fascinante. Notas sutis de açúcar mascavo, toques balsâmicos e uma leve nuance de tabaco fazem desta baunilha uma escolha diferenciada para criar sobremesas e pratos sofisticados, realçando sabores de forma única.
Texto e descritivos aromáticos escritos pelo perfumista Pablo Lizárraga.
Nome científico
Nome popular
Nome científico
Nome popular
A Casa das Baunilhas nasce para consolidar no Brasil uma cadeia produtiva sustentável desta especiaria, colocando o país na rota global dos principais produtores.
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